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domingo, 23 de agosto de 2009

El Protocolo del Vino en la Mesa

Elegir vinos para acompañar una comida o una cena no siempre es cosa fácil, y todo se complica cuando se trata de determinar el orden de los mismos. La operación puede acabar siendo un verdadero rompecabezas. He aquí algunos consejos para hacer honor al paladar de los invitados.
Para el amante del vino, el aperitivo es un momento clave; este primer vaso dará el tono de una buena comida. Es útil para despertar el apetito de los invitados, sin por ello hipotecar lo que viene después. Lo ideal es el cava o el champagne brut; su exuberancia, su frescor y sus cualidades para saciar la sed contribuyen a crear una obertura agradable, aunque no hay que olvidar cualquiera de nuestros vinos generosos andaluces.
Se puede preferir un blanco seco o un tinto suave de una añada bastante joven. En cualquier caso, es mejor evitar los vinos excesivamente dulces, que podrían entorpecer la cata posterior de los vinos secos.

La armoniosa alianza entre platos y vinos:
Se puede continuar con vinos ligeros y tiernos, que no deben ser obligatoriamente muy jóvenes. A la hora del primer plato, tenga en cuenta su perfil aromático y su estructura, y no dude en rechazar los vinos demasiado armados. En líneas generales, se puede comenzar una comida con vinos bastante ligeros y frutales, para pasar a continuación a vinos más estructurados, más densos y de mayor edad, que acompañarán estupendamente carnes o pescados.
Si se sirven quesos, deberán acompañarse con vinos apropiados. Volveremos, pues, a añadas más recientes para encontrar el frutal refrescante, capaz de equilibrar el gusto del queso.
Los vinos dulces licorosos y generosos subrayan, sobre todo, los sabores de los postres. Con frutas rojas o blancas, podemos inclinarnos por vinos frutales, eligiendo un vino que refuerce un aroma particular o bien que se oponga al mismo para crear una relación aromática original entre platos y vino. En cualquier caso, la regla de oro es la de preservar el sutil "equilibrio del azúcar": cuanto más dulce sea un postre, menos debe serlo en vino (sin llegar a servir un vino seco con postres dulces).

Las claves de un menú clásico:
Aunque las costumbres han ido cambiando mucho y los hábitos son distintos de una región a otra, aceptemos como base una comida casi tradicional del domingo en familia, que podría componerse de un primer plato (entremeses a base de jamón, embutido, paté, etc.), de un plato de carne de ternera o buey (preferentemente asada) acompañada de zanahorias y un puré (de patatas, apio, etc), de una bandeja de quesos (de vaca, de cabra, de oveja, azules tipo Cabrales, etc) y de un postre (de chocolate o de frutas rojas).
* Primer plato. Sirva un tinto joven, que exprese su carácter frutal, con un toque acidulado para que se imponga sobre el carácter especiado de los embutidos. Rioja sin crianza, Penedés de uno o dos años, o un vino gallego de Ribeira Sacra, a base de uva mencía, serán, sin duda, buenas elecciones.
* Segundo plato. Para la carne, la botella deberá mostrar algo más de personalidad. Elija un vino más maduro, en el que se encuentre un carácter especiado, con una boca más tánica. La mayoría de los reservas de la Rioja Alta o la Rioja Alavesa, los tintos de Somontano o del Penedés, también con una cierta crianza, y los tintos de Navarra, también de una reserva joven, serán perfectos.
* Quesos. Es mejor seguir con el vino del plato anterior. Si de todos modos decide cambiar, no tome un vino más viejo.
* Postre. Para el pastel o la crema de chocolate, la unión es delicada, pues el cacao, con su potente sabor y su penetrante aroma, acaba con casi todos los vinos o los desvirtúa. Es el momento de recordar las maravillas del Jeréz, en especial los dulces suaves, tipo cream, o los pedro ximénez de menos solera. Son también adecuados los moscateles jerezanos o alicantinos, los fondillones y los tintos dulces del Priorato catalán, ahora que vuelven a estar en el mercado, aunque pueden resultar difíciles de encontrar.
Si, por una vez, desea olvidar los vinos dulces naturales, proponga simplemente aguardientes blancos; el licor de manzana o el de melocotón pueden funcionar perfectamente. El gratén de frutas a la crema o los hojaldres con cabello de ángel se acomodarán fácilmente con un fondillón alicantino, un moscatel de Jerez, un pedro ximénez de Montilla-Moriles o incluso una malvasía canaria. Los amantes del espumoso deben ofrecer un semiseco.

El arte del menú de pescado:
Para los incondicionales del pescado, el servicio suele incidir en los deliciosos mariscos o crustáceos; o un puding de pescado, de merluza, por ejemplo; o bien un pescado ahumado (salmón), como entrantes, seguido de un pescado a la parrilla, escalfado o asado al horno, que puede ir acompañado de arroz o de verduras.
En este registro, los blancos desempeñan maravillosamente su cometido. El primer plato se servirá con un vino de carácter aromático, provisto de una buena mineralidad, que se beneficie asimismo de una acidez equilibrada. Los albariños de Rías Baixas, los ribeiros elaborados con treixadura y torrontés, o los godellos de Valdeorras (Galicia), los verdejos de Rueda y los blancos jóvenes del Penedés serán buenas elecciones.
Con el pescado a la parrilla, asado o escalfado, los vinos de Rueda le encantarán: un sauvignon blanc o, más clásico, el delicioso y personal verdejo; así como, de nuevo, los casi desconocidos y muy interesantes godellos de Valdeorras. Por supuesto, también los chardonnay catalanes, de Costers del Segre (Lérida) o del Penedés, ya con crianza, harán que la unión sea particularmente agradable. Algunas bodegas riojanas trabajan también en esta línea.
Para responder al pescado asado, los blancos clásicos de Rioja, con envejecimiento en madera, o los blancos catalanes, de Costers del Segre, Alella y Penedés, fermentados en barrica sobre sus lías, con notas tostadas y especiadas, con aromas de almendra, son ideales. Un hermitage del valle del Ródano o un tokay de Alsacia constituyen igualmente una buena elección. Los amantes del tinto para acompañar el pescado -que los hay, y no sin fundamento- elegirán vinos tiernos, de carácter frutal, como los merlot sin apenas crianza, del Penedés o del Somontano, o también, de esta última zona, los pinot noir y los moristel.

Cuando no queda más que agua...
Evidentemente, existen combinaciones difíciles, por no decir imposibles. De este modo, querer unir un vino con un plato aliñado con vinagreta o con una ensalada parece imposible, pues el vinagre domina en todo momento. La cebolla y el ajo también son adversarios temibles, pues anulan la sensibilidad del paladar. Finalmente, los huevos tienen la fama de desnaturalizar el gusto del vino, y es muy triste que la tortilla de setas o de trufas no pueda contar con un buen compañero. En estos casos, es mejor proponer una jarra de agua...con una sonrisa.

Del arte de servir bien el vino:
Como es natural, es el anfitrión quien se ocupa del servicio del vino, salvo si quiere honrar a una persona que cree más capacitada para ello.
Primero se sirve a las damas, comenzando por la que se encuentra a la derecha del anfitrión, y luego se sigue a la izquierda. A continuación se sirve a los caballeros, comenzando por el que se halla sentado a la derecha de la anfitriona, antes de seguir en el sentido de las agujas del reloj. Las copas sóle se llenan hasta la mitad o un tercio, para conservar los aromas; por cierto, ¿acaso no es más elegante que una copa llena a rebosar?

Del blanco al tinto, del joven al maduro:
* Un vino blanco se servirá antes que un vino tinto. De otro modo, el tinto debe ser ligero y el blanco bien estructurado.
* Un vino ligero se propondrá antes que un vino con cuerpo.
* Un vino joven precederá a un vino maduro. Si los vinos son de la misma añada, el más fino y elegante se servirá en último lugar.
* No descuide la temperatura ambiente; si el termómetro sube, sirva vinos ligeros y frescos.

Los polos vinícolas de nuestros platos:
* Los vinos ligeros deben acompañar platos particularmente ligeros.
* Los vinos con cuerpo irán con platos más pesados o con platos de salsa.
* Los vinos con acidez notable irán muy bien con platos de sabores acidulados.
* Los vinos suaves casarán con platos suaves, con sabores agridulces, con salsas cremosas y con la cocina exótica.

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miércoles, 19 de agosto de 2009

Crianza del Vino en Barrica

Los grandes tintos del mundo, y una parte de los blancos más notables, son criados en barricas de roble antes de ser embotellados.

Tras su estancia en ellas, los vinos salen engrandecidos, mucho más complejos y ricos en matices.

Ahora bien, una buena crianza consta de dos fases: una en barrica y otra en botella; en esta última el vino se pule, redondea y alcanza su máximo potencial. Por eso, la crianza (que no conservación) de un vino siempre conlleva dos fases:

Una primera fase oxidativa, llevada a cabo en barrica.
Una segunda fase reductora, que tiene lugar en la botella.
Durante el período de maduración o crianza, el vino comienza a desarrollar sus cualidades gustativas, adquiriendo además limpidez y estabilidad. La crianza ideal se desarrolla en barrica de roble (antaño, el empleo de castaño y cerezo se debió más a la disponibilidad de esta madera que a lo idóneo de sus aportes). La crianza en depósito no alcanza nunca las mismas cotas de calidad. Ahora bien, antes de meter un vino en barrica, debemos considerar si el vino es de la calidad adecuada y si el valor añadido que obtengamos justifica lo que deberemos pagar por él. Los costos de la crianza son debidos a:

El abultado precio de la barrica, que oscila entre 300 y los 800 euros, para un volumen de 225 l. y una vida recomendable de 6 años máximo.
El alto coste de la mano de obra para realizar los rellenos, limpiezas, trasiegos.
Las pérdidas por absorción de la madera que, para una barrica nueva, supone unos 5 litros de vino.
El inmovilizado financiero que deberemos soportar.
Es preferible una sana crianza en depósito inerte que emplear barricas viejas, de origen y pasado dudoso (contaminación microbiana, subida de la acidez volátil y aparición de malos gustos).

Aspectos positivos de la crianza
La madera desempeña un papel decisivo en la evolución de los vinos. Una barrica de roble, de madera nueva y aromática, influye de forma determinante en la crianza del vino (sobre todo si éste tiene una estructura prometedora y una saludable riqueza tánica).

Los principales beneficios son los siguientes:

Cesión de elementos aromáticos y gustativos (taninos) de la madera.
Precipitación de sustancias inestables, aumentando la limpidez.
Micro-oxidación progresiva y permanente (evolución).
Estos aspectos están condicionados a su vez por el origen del roble, el secado, por la técnica empleada en la fabricación de la barrica y por la edad y uso de la misma.

Fuente: Vinos D.O. Navarra

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miércoles, 12 de agosto de 2009

El Vino en México - Fiesta de la Vendimia en Querétaro

Una convocatoria realizada por una bodega de Querétaro obtiene un éxito de público de características impresionante. En la todavía rudimenaria Ruta del Vino de Querétaro, una de las bodegas del lugar efectúa anualmente una Fiestas de la Vendimia a la que concurren en dos días decenas de miles de visitantes. Experiencia a tener en cuenta.

Bodegas La Redonda del Estado de Querétaro es una de las dos bodegas mexicanas que realiza anualmente una convocatoria para celebrar la Fiesta de la Vendimia.

En la edición de este año, que se llevó a cabo el pasado 25 y 26 concurrieron decenas de miles de personas, casi todas en grupos familiares, que colmaron la capacidad de las instalaciones.

Las visitas guiadas por el viñedo, los restaurantes y los stands de souvenir de la empresa se vieron totalmente superadas por la cantidad de público que, en su mayoría proveniente del Distrito Federal, querían satifacer su curiosidad con respecto al vino.

Este, para muchos, primer acercamiento al vino tuvo la deslumbrante característica de la novedad. Para los que conocen de este producto en cambio, la experiencia no es del todo agradable por la falta de coordinación, las instalaciones inadecuadas y la poca calidad de los productos expuestos.

Sin embargo, es un intentto exitoso, y hay que tenerlo en cuenta: en México hay interés por el vino. Nada mas hay que saber explotarlo en forma inteligente y con productos de calidad. La proximidad de Querétaro a la mayor ciudad del mundo, México, es otro detalle que debe ser capitalizado por las bodegas mexicanas en su trabajo de marketing.



REB


27 de julio de 2009

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jueves, 16 de julio de 2009

El Genio del Vino se encuentra en la Cepa

Para obtener un vino de calidad es preciso operar una selección en el interior de la especia Vitis vinifera.
La elección de la variedad, también llamada cepa, es, en efecto, determinante. Ya sean agrónomos o escritores naturalistas, los observadores lo han constatado desde hace tiempo, como lo testimonia la célebre fórmula de Olivier de Serres, que hacia 1600 escribía: "El genio del vino está en la cepa".
Aunque hoy en día pueda parecer excesivo, cuando sabemos que los grandes vinos son el resultado de un ecosistema complejo, el aforismo sigue conteniendo una parte de verdad.
El viticultor debe tener en cuenta dos reglas de oro:
1. Encontrar la cepa que favorece la calidad y no el rendimiento.
2. Adaptar los métodos de cultivo a su personalidad.
Los métodos de cultivo varían, no sólo en función de cada variedad, sino también en función del medio natural (suelo, subsuelo y clima).
Todo el arte del viticultor es permitir que la cepa se desarrolle plenamente para dar un vino que refleje a la vez el carácter varietal y la naturaleza del terruño.


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lunes, 13 de julio de 2009

Recomendaciones para disfrutar del Cava en Verano

El cava es una bebida natural cuyo moderado contenido alcohólico, ligera presencia de burbujas y baja temperatura de consumo, lo hace imprescindible en el verano.

Para disfrutar de todas sus cualidades durante la época estival, el Consejo Regulador del Cava recomienda:

1- Aperitivo ideal. Es en ese momento donde el sabor del cava se hace más intenso, ya que el paladar está limpio de sensaciones, potenciándose los sabores de alimentos. Para el aperitivo son recomendables los brut nature (sin azúcar añadido), extra brut (hasta 6 gramos de azúcar por litro) y brut (hasta 15 gramos) porque son más refrescantes. El cava puede acompañarse de los más variados aperitivos: aceitunas, tortilla de patatas, patatas chips, frutos secos, ensaladilla rusa, ostras, canapés variados (jamón serrano, queso, langostinos, salmón, foie, etc.).

2- Dónde adquirirlo. Se recomienda su compra en tiendas especializadas u otros establecimientos que tengan importante rotación de producto y dispongan de locales adecuados para su conservación.

3- Cómo identificarlo. El consumidor debe asegurarse de que la botella lleve el distintivo de control numerado del Consejo Regulador (sello o tirilla), y que tanto en el corcho como en la etiqueta conste la palabra ‘cava’.

4- Cómo conservarlo. No es recomendable que el cava envejezca en casa. Se recomienda su consumo inmediato. No obstante, si se conserva en condiciones óptimas, podemos guardarlo varios meses sin que se resienta su calidad.

La temperatura óptima de conservación es de unos 15º y una humedad relativa del 60 al 70%. El cava debe situarse tumbado en zonas oscuras, protegiéndolo de la luz y evitando malos olores, corrientes de aire, vibraciones y cambios bruscos de temperatura.

Si no se dispone de una bodega acondicionada se conservará en la habitación más fresca de la casa. Los armarios frigoríficos diseñados para la conservación de vinos son un buen lugar para conservar el cava.

5- Cómo enfriarlo. La mejor forma es introduciendo la botellas en un recipiente que contenga mitad de hielo y mitad de agua, como mínimo media hora antes de su consumo. También se puede utilizar el frigorífico, teniendo en cuenta que como mínimo se precisan tres horas para enfriarlo. No obstante, es aconsejable colocarlo en el refrigerador el día antes, procurando que una botella no permanezca muchos días en la nevera. En caso de urgencia se puede utilizar el congelador, pero nunca para cavas de larga crianza.

6- A qué temperatura servirlo. La temperatura ideal para servir los cavas jóvenes es de 6º a 8º y los crianzas entre los 8º y 10º, teniendo en cuenta que al servirlo sufre un incremento de 2º o 3º y que, como media, su temperatura asciende 1º cada tres minutos.

7- Cómo descorcharlo. Es muy importante evitar cualquier movimiento brusco que pueda agitar su contenido.

En primer lugar se retira la cestilla de alambre o bozal que sujeta el corcho. A continuación se coge la botella por el cuerpo con una mano y el corcho con la otra, de forma que con el dedo pulgar se sujete el tapón. La botella se inclina unos 45º y se gira dejando salir progresivamente el tapón, sujetando el corcho para que en el momento de la apertura salga suavemente el gas sin provocar el clásico ‘taponazo’.

8- Cómo y en qué copa servirlo. Para servir el cava se coge la botella por el cuerpo, nunca por el cuello, ya que resulta incómodo y antiestético. En el caso de la botella de 1,5 l. (magnum) se sujeta introduciendo el dedo pulgar en la concavidad del fondo y la mano extendida a lo largo de la base de la botella. Si no se tiene suficiente fuerza, se puede sujetar la botella por el cuello con la otra mano. El cava debe resbalar lentamente sobre la pared de la copa sin sobrepasar 2/3 de su capacidad. La espuma, a veces, impide que la copa pueda llenarse de una sola vez.

Las copas idóneas para servir el cava son de cristal blanco y transparente, altas y preferentemente en forma de tulipa para visualizar la columna de burbujas que forma y disfrutar de su aroma. Es aconsejable sujetar las copas por su pie para no calentar el cava, sobre todo en la época estival.

9- Cómo consumirlo. El cava hay que saborearlo, admirar sus pequeñas y finas burbujas, la riqueza de sus aromas, la complejidad de su gusto, por lo que no debe beberse con prisas. Sin hacer un uso abusivo es bueno para la salud y da grandes satisfacciones a quien lo consume. Cuando se sirven diferentes cavas el orden de servirlo es de menor a mayor crianza y de menos a más contenido en azúcares.

10- Garantía de calidad. Todos los cavas están sometidos a rigurosos controles por parte del Consejo Regulador del Cava, que garantiza la calidad y el origen del producto.

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viernes, 8 de mayo de 2009

HOMBRADOS Y NAVARRA
Vinos de España

Paseo Ciruelo Edificio 717 Oficina 302 - 91808 Veracruz - Ver. México
Contactar: 229 115 66 26 - 916 111 48 18 - cafehproyecto@gmail.com

Hombrados y Navarra
Vino TINTO TEMPRANILLO
Vino BLANCO
Vino ROSADO
Vino Tinto CRIANZA 2004
Vino Tinto RESERVA 2002



Hombrados y Navarra


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sábado, 25 de abril de 2009

Decálogo del Vino

Estos diez preceptos son como “diez mandamientos” obligados para todo profesional o simplemente para un buen bebedor:

1. Elegir un vino es una obra de arte.

2. Los vinos se definen por: jóvenes, de crianza, reservas y grandes reservas.

3. No agitar jamás una botella de vino.

4. No introduzca hielo en el vino, sea blanco o tinto.

5. No caliente ni enfríe el vino tinto, debe tener la temperatura ambiente; nunca use procedimientos artificiales.

6. Temperatura ideal del servicio: tintos jóvenes de 15º a 18º; tintos de crianza de 18º a 20º; rosados de 8º a 10º; blancos secos de 6º a 8º; dulces o semidulces de 4º a 6º.

7. Los blancos y rosados deben tomarse antes de los tintos y los tintos jóvenes, antes que los viejos.

8. Los blancos y rosados se tomarán con entremeses, mariscos y pescados; los tintos con legumbres, asados, caza y carnes.

9. Los vinos de crianza no deben tomarse hasta pasada media hora de abrir la botella, que siempre deberá abrirse en presencia del consumidor.

10. El vino es uno de los mejores y más legitimos goces que Dios ofreció al hombre y cumpliendo su mandato, debemos disfrutarlo sin abusar de él.


  • Viajes a los Misterios de las Antiguas Civilizaciones


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