Para obtener un vino de calidad es preciso operar una selección en el interior de la especia Vitis vinifera. La elección de la variedad, también llamada cepa, es, en efecto, determinante. Ya sean agrónomos o escritores naturalistas, los observadores lo han constatado desde hace tiempo, como lo testimonia la célebre fórmula de Olivier de Serres, que hacia 1600 escribía: "El genio del vino está en la cepa".
Aunque hoy en día pueda parecer excesivo, cuando sabemos que los grandes vinos son el resultado de un ecosistema complejo, el aforismo sigue conteniendo una parte de verdad.
El viticultor debe tener en cuenta dos reglas de oro:
1. Encontrar la cepa que favorece la calidad y no el rendimiento.
2. Adaptar los métodos de cultivo a su personalidad.
Los métodos de cultivo varían, no sólo en función de cada variedad, sino también en función del medio natural (suelo, subsuelo y clima).
Todo el arte del viticultor es permitir que la cepa se desarrolle plenamente para dar un vino que refleje a la vez el carácter varietal y la naturaleza del terruño.
