El Protocolo del Vino en la Mesa

Elegir vinos para acompañar una comida o una cena no siempre es cosa fácil, y todo se complica cuando se trata de determinar el orden de los mismos. La operación puede acabar siendo un verdadero rompecabezas. He aquí algunos consejos para hacer honor al paladar de los invitados.
Para el amante del vino, el aperitivo es un momento clave; este primer vaso dará el tono de una buena comida. Es útil para despertar el apetito de los invitados, sin por ello hipotecar lo que viene después. Lo ideal es el cava o el champagne brut; su exuberancia, su frescor y sus cualidades para saciar la sed contribuyen a crear una obertura agradable, aunque no hay que olvidar cualquiera de nuestros vinos generosos andaluces.
Se puede preferir un blanco seco o un tinto suave de una añada bastante joven. En cualquier caso, es mejor evitar los vinos excesivamente dulces, que podrían entorpecer la cata posterior de los vinos secos.

La armoniosa alianza entre platos y vinos:
Se puede continuar con vinos ligeros y tiernos, que no deben ser obligatoriamente muy jóvenes. A la hora del primer plato, tenga en cuenta su perfil aromático y su estructura, y no dude en rechazar los vinos demasiado armados. En líneas generales, se puede comenzar una comida con vinos bastante ligeros y frutales, para pasar a continuación a vinos más estructurados, más densos y de mayor edad, que acompañarán estupendamente carnes o pescados.
Si se sirven quesos, deberán acompañarse con vinos apropiados. Volveremos, pues, a añadas más recientes para encontrar el frutal refrescante, capaz de equilibrar el gusto del queso.
Los vinos dulces licorosos y generosos subrayan, sobre todo, los sabores de los postres. Con frutas rojas o blancas, podemos inclinarnos por vinos frutales, eligiendo un vino que refuerce un aroma particular o bien que se oponga al mismo para crear una relación aromática original entre platos y vino. En cualquier caso, la regla de oro es la de preservar el sutil "equilibrio del azúcar": cuanto más dulce sea un postre, menos debe serlo en vino (sin llegar a servir un vino seco con postres dulces).

Las claves de un menú clásico:
Aunque las costumbres han ido cambiando mucho y los hábitos son distintos de una región a otra, aceptemos como base una comida casi tradicional del domingo en familia, que podría componerse de un primer plato (entremeses a base de jamón, embutido, paté, etc.), de un plato de carne de ternera o buey (preferentemente asada) acompañada de zanahorias y un puré (de patatas, apio, etc), de una bandeja de quesos (de vaca, de cabra, de oveja, azules tipo Cabrales, etc) y de un postre (de chocolate o de frutas rojas).
* Primer plato. Sirva un tinto joven, que exprese su carácter frutal, con un toque acidulado para que se imponga sobre el carácter especiado de los embutidos. Rioja sin crianza, Penedés de uno o dos años, o un vino gallego de Ribeira Sacra, a base de uva mencía, serán, sin duda, buenas elecciones.
* Segundo plato. Para la carne, la botella deberá mostrar algo más de personalidad. Elija un vino más maduro, en el que se encuentre un carácter especiado, con una boca más tánica. La mayoría de los reservas de la Rioja Alta o la Rioja Alavesa, los tintos de Somontano o del Penedés, también con una cierta crianza, y los tintos de Navarra, también de una reserva joven, serán perfectos.
* Quesos. Es mejor seguir con el vino del plato anterior. Si de todos modos decide cambiar, no tome un vino más viejo.
* Postre. Para el pastel o la crema de chocolate, la unión es delicada, pues el cacao, con su potente sabor y su penetrante aroma, acaba con casi todos los vinos o los desvirtúa. Es el momento de recordar las maravillas del Jeréz, en especial los dulces suaves, tipo cream, o los pedro ximénez de menos solera. Son también adecuados los moscateles jerezanos o alicantinos, los fondillones y los tintos dulces del Priorato catalán, ahora que vuelven a estar en el mercado, aunque pueden resultar difíciles de encontrar.
Si, por una vez, desea olvidar los vinos dulces naturales, proponga simplemente aguardientes blancos; el licor de manzana o el de melocotón pueden funcionar perfectamente. El gratén de frutas a la crema o los hojaldres con cabello de ángel se acomodarán fácilmente con un fondillón alicantino, un moscatel de Jerez, un pedro ximénez de Montilla-Moriles o incluso una malvasía canaria. Los amantes del espumoso deben ofrecer un semiseco.

El arte del menú de pescado:
Para los incondicionales del pescado, el servicio suele incidir en los deliciosos mariscos o crustáceos; o un puding de pescado, de merluza, por ejemplo; o bien un pescado ahumado (salmón), como entrantes, seguido de un pescado a la parrilla, escalfado o asado al horno, que puede ir acompañado de arroz o de verduras.
En este registro, los blancos desempeñan maravillosamente su cometido. El primer plato se servirá con un vino de carácter aromático, provisto de una buena mineralidad, que se beneficie asimismo de una acidez equilibrada. Los albariños de Rías Baixas, los ribeiros elaborados con treixadura y torrontés, o los godellos de Valdeorras (Galicia), los verdejos de Rueda y los blancos jóvenes del Penedés serán buenas elecciones.
Con el pescado a la parrilla, asado o escalfado, los vinos de Rueda le encantarán: un sauvignon blanc o, más clásico, el delicioso y personal verdejo; así como, de nuevo, los casi desconocidos y muy interesantes godellos de Valdeorras. Por supuesto, también los chardonnay catalanes, de Costers del Segre (Lérida) o del Penedés, ya con crianza, harán que la unión sea particularmente agradable. Algunas bodegas riojanas trabajan también en esta línea.
Para responder al pescado asado, los blancos clásicos de Rioja, con envejecimiento en madera, o los blancos catalanes, de Costers del Segre, Alella y Penedés, fermentados en barrica sobre sus lías, con notas tostadas y especiadas, con aromas de almendra, son ideales. Un hermitage del valle del Ródano o un tokay de Alsacia constituyen igualmente una buena elección. Los amantes del tinto para acompañar el pescado -que los hay, y no sin fundamento- elegirán vinos tiernos, de carácter frutal, como los merlot sin apenas crianza, del Penedés o del Somontano, o también, de esta última zona, los pinot noir y los moristel.

Cuando no queda más que agua...
Evidentemente, existen combinaciones difíciles, por no decir imposibles. De este modo, querer unir un vino con un plato aliñado con vinagreta o con una ensalada parece imposible, pues el vinagre domina en todo momento. La cebolla y el ajo también son adversarios temibles, pues anulan la sensibilidad del paladar. Finalmente, los huevos tienen la fama de desnaturalizar el gusto del vino, y es muy triste que la tortilla de setas o de trufas no pueda contar con un buen compañero. En estos casos, es mejor proponer una jarra de agua...con una sonrisa.

Del arte de servir bien el vino:
Como es natural, es el anfitrión quien se ocupa del servicio del vino, salvo si quiere honrar a una persona que cree más capacitada para ello.
Primero se sirve a las damas, comenzando por la que se encuentra a la derecha del anfitrión, y luego se sigue a la izquierda. A continuación se sirve a los caballeros, comenzando por el que se halla sentado a la derecha de la anfitriona, antes de seguir en el sentido de las agujas del reloj. Las copas sóle se llenan hasta la mitad o un tercio, para conservar los aromas; por cierto, ¿acaso no es más elegante que una copa llena a rebosar?

Del blanco al tinto, del joven al maduro:
* Un vino blanco se servirá antes que un vino tinto. De otro modo, el tinto debe ser ligero y el blanco bien estructurado.
* Un vino ligero se propondrá antes que un vino con cuerpo.
* Un vino joven precederá a un vino maduro. Si los vinos son de la misma añada, el más fino y elegante se servirá en último lugar.
* No descuide la temperatura ambiente; si el termómetro sube, sirva vinos ligeros y frescos.

Los polos vinícolas de nuestros platos:
* Los vinos ligeros deben acompañar platos particularmente ligeros.
* Los vinos con cuerpo irán con platos más pesados o con platos de salsa.
* Los vinos con acidez notable irán muy bien con platos de sabores acidulados.
* Los vinos suaves casarán con platos suaves, con sabores agridulces, con salsas cremosas y con la cocina exótica.